Fermentação para Cachaças

O trabalho das leveduras para obter o vinho fermentado

Mosto fermentado do caldo de cana.

A fermentação é o processo que ocorre no Engenho onde micro-organismos conhecidos como leveduras convertem os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico transformando-o em vinho fermentado.

Neste processo são criados alguns dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas. As qualidades sensoriais e organolépticas da cachaça estão inteiramente ligados à fermentação e às variedades de leveduras utilizadas no processo.

O fermento, também conhecido como pé-de-cuba, é preparado com uma semana de antecedência ao primeiro uso, este tempo é necessário para que as leveduras se desenvolvam e se reproduzam formando uma colônia homogênea e sadia.

Aqui no Engenho Serra Geral, utilizamos as leveduras selvagens colonizadas a partir do milho plantado na própria fazenda e alimentadas com o caldo da cana no qual trabalharão posteriormente.

Recapitulando: O caldo ou garapa é homogeneizado com água potável formando o mosto, que fermentado converte-se no vinho e destilado transforma-se em aguardente

O vinho é portanto, o ponto médio do processo e sua etapa mais importante. Uma má fermentação implicará no baixo resultado organoléptico do destilado, ou seja, numa cachaça ruim.

Quando a garapa azéda, a cana embebéda

Abraços!

Sobre Famigerado Master Blender

Alguém que cresceu visitando engenho para moer cana, tomar garapa e aprender a arte dos Velhos Mestres de Alambique. Ver todos os artigos de Famigerado Master Blender

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